Eu prefiro de uma mão pois eu gosto de soldado focado em Tank e de uma mão permite o uso de escudo. É um pensamento simples, você quer mais ataque ou mais defesa, se for ataque, 2 mãos, se for defesa, 1 mão.
Sobre a build, eu gosto de 50 de VIT, 50 de DEX, resto FOR. É o básico, quanto aos equips varia bastante, sugiro olhar na lista de cartas e ver as que você prefere.